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1、50年代末，由于宇宙空間技術的發(fā)展，作為火箭燃料所產生的大量液態(tài)氧的需要，促使空氣液化分離工業(yè)的飛躍發(fā)展。液氮的生產使空氣中所含78%的氮的大量液化生產成為可能，從而為冷凍食品工業(yè)新的應用開辟了途徑。

2、60年代初，美國的冷凍食品工業(yè)面臨一個新的轉折點，當時的冷凍食品向三個方向發(fā)展：

（3）要求冷凍食品向高質量的速凍保鮮食品發(fā)展。由于這些要求促使凍結方法必須在技術上進行更新，因此液氮速凍技術應運而生，并迅速得到廣泛應用。

（1）液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到小限度。

（2）液氮，對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到小限度。

（3）凍結食品的品質高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度快，每分鐘能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質量高。

（4）凍結食品的干耗小。用一般凍結裝置凍結的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結裝置凍結，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的制冷劑。用液氮速凍食品，始于美國。美國在50年代就開始了這方面的研究，至1960年即正式用于速凍食品。1964年開始在生產上迅速推廣。